Alimentos fermentados artesanales – Asociación de Estudiantes y Becarios de la ISAPP

Por John Leech


Los alimentos fermentados artesanales, como el kéfir de leche, el kéfir de agua, la kombucha y el chucrut, han resurgido como opciones alimentarias populares en la sociedad occidental. Esto se debe, en parte, a los beneficios que se perciben para la salud y a una mayor apreciación de los microbios, incluida la microbiota humana, como factor clave en la salud humana. Esta renovada popularidad de los alimentos fermentados ha llevado a predecir que el mercado mundial correspondiente alcanzará los 40.000 millones de dólares en 2024 (todos los alimentos fermentados). El hecho de que los alimentos fermentados artesanales también puedan elaborarse en casa con un mínimo de equipamiento o experiencia es otro factor que impulsa su popularidad.


Los avances en tecnología y medicina han aumentado la vida de los seres humanos, principalmente al erradicar o controlar las enfermedades infecciosas. Como resultado, las enfermedades crónicas, más que las infecciosas, son ahora las que más matan en el mundo industrializado. En los últimos años se ha descubierto que el desarrollo y la gravedad de muchas enfermedades crónicas están asociados a las diferencias en la composición y la actividad del microbioma intestinal de esos individuos. Sin embargo, en muchos casos aún no está claro si esas diferencias reflejan la causa o el efecto. En cualquier caso, está claro que para muchos estados de enfermedad, los individuos tienen una microbiota intestinal alterada, incluyendo en algunos casos una menor diversidad microbiana, en relación con los controles sanos. Como resultado, la diversidad de la microbiota ha atraído la atención como un potencial biomarcador de la salud intestinal.


Es interesante observar que las enfermedades crónicas se dan en menor medida en poblaciones que llevan un estilo de vida más tradicional y menos occidentalizado. Algunos ejemplos son los yanomami de Venezuela y las poblaciones de Burkina Faso. También se ha observado que los individuos de estas sociedades tienen una mayor diversidad microbiana en sus intestinos. Se han propuesto varias razones para explicar por qué estos estilos de vida facilitan una mayor diversidad intestinal. Para empezar, sus dietas contienen mucha más fibra que las occidentales. En segundo lugar, no añaden conservantes a sus alimentos para evitar el crecimiento microbiano. Tampoco desinfectan su entorno con productos de limpieza. Una dieta rica en fibra, junto con esta mayor exposición a los microbios, tanto a través de la dieta como del entorno, es quizás la forma en que estas poblaciones mantienen un alto nivel de diversidad intestinal. Sin embargo, tiene un coste, y las poblaciones tradicionales tienen una mayor probabilidad de sucumbir a enfermedades infecciosas.


Se podría argumentar que los alimentos fermentados artesanales ofrecen una solución a los problemas a los que se enfrentan tanto las poblaciones industriales como las tradicionales. Los alimentos fermentados pueden mitigar parte de la pérdida de exposición de los microbios ambientales y alimentarios que experimentan los consumidores occidentales, al tiempo que garantizan que no haya un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos a causa de los patógenos alimentarios.


Para determinar si los alimentos fermentados pueden utilizarse realmente para mejorar la salud humana mediante la exposición a microorganismos específicos, es necesario estudiar primero qué microorganismos están presentes en los alimentos. Este tipo de investigación se lleva a cabo desde que Pasteur y Lister se propusieron demostrar que los microbios eran los responsables de la fermentación a finales del siglo XIX. Desde entonces, los científicos han estudiado la microbiología de las fermentaciones alimentarias con el fin de optimizar los productos acabados. En los últimos años, las investigaciones moleculares han arrojado nueva luz sobre estos ecosistemas hasta profundidades sin precedentes. Aunque todavía no se ha generalizado, la industria se ha interesado por la nueva información sobre la microbiota de los alimentos que proporcionan los métodos de secuenciación de alto rendimiento. En concreto, estos conocimientos tienen el potencial de informar a los productores sobre cómo alterar el sabor o la textura de sus productos o cómo mejorar las propiedades saludables de ciertos alimentos.


Para mejorar las propiedades promotoras de la salud, primero es necesario determinar cuáles son estos beneficios para la salud y si, por ejemplo, los alimentos fermentados que contribuyen a reducir la incidencia de algunas de estas enfermedades crónicas? Muchos estudios prospectivos a gran escala han mostrado una correlación entre el consumo de alimentos fermentados y resultados positivos para la salud. Algunos estudios de intervención también han demostrado que el consumo de estos alimentos tiene resultados positivos para la salud. Sin embargo, los estudios sobre alimentos fermentados en humanos son todavía muy incipientes y necesitamos muchos más ensayos de intervención controlados con placebo. La elección de los controles adecuados y la realización de estudios ciegos (en los que los participantes no saben si están consumiendo el alimento de prueba o el placebo) también plantean un problema potencial. De hecho, para poder descifrar completamente si es la presencia de microbios vivos, o la química alterada debido a la fermentación, lo que podría estar produciendo un beneficio potencial para la salud, es necesario tanto un control esterilizado, como un control que contenga todas las materias primas no fermentadas.


Uno de los mayores impulsores del mercado de los alimentos fermentados artesanales es su beneficio percibido para la “salud intestinal”. Los alimentos fermentados contienen una miríada de bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras. Aunque las bacterias del ácido láctico (BAL) se utilizan ampliamente como probióticos, y se han aislado BAL probióticas de los alimentos fermentados, no todas las BAL son probióticas y no se puede afirmar que un alimento fermentado específico contenga un probiótico a menos que los microbios específicos que se encuentran en él puedan ser caracterizados como tales. De hecho, los alimentos fermentados artesanales presentan una gran variación en su composición microbiana y, por lo tanto, aunque una forma de un alimento fermentado específico, como el kéfir de leche, puede contener un microorganismo que es probiótico, esto no implica que todos los kéfires de leche contengan este (o, de hecho, cualquier) probiótico. Por lo tanto, está claro el mérito de los análisis en profundidad de los diferentes alimentos.


El impacto específico de los diferentes alimentos fermentados en la microbiota intestinal humana, como medio para mejorar la salud, no está claro. Sin embargo, un puñado de estudios ha mostrado resultados prometedores. Los estudios han demostrado que el consumo de formas específicas de lácteos fermentados, kimchi o chucrut, puede tener un efecto modulador de la microbiota intestinal. Estos estudios emplearon un análisis basado en el ARNr 16S menos discernible y, por tanto, no pudieron identificar si alguna cepa específica se transfirió del alimento al intestino. Curiosamente, en el estudio del chucrut, el chucrut pasteurizado tuvo un efecto similar en la composición intestinal que el chucrut no pasteurizado. Esto podría indicar que, en algunos casos, el sustrato (col) o los metabolitos producidos por el proceso de fermentación (postbióticos) son más importantes que la presencia de bacterias vivas en términos de “salud intestinal”. También se observó que, aunque se produjeron cambios en la microbiota, no se demostró que la diversidad microbiana aumentara significativamente en ninguno de estos estudios. En definitiva, se necesita mucha más investigación en este ámbito.


En general, es un momento muy emocionante para dedicarse a la investigación de los alimentos fermentados. El interés por estos alimentos está creciendo y los estudios iniciales muestran resultados prometedores, pero aún queda mucho por hacer.